Bagaimanakah saya boleh melaraskan saiz kisar untuk mesin espresso komersial?

Jika anda menjalankan kafe, pejabat yang sibuk, atau rangkaian kecil dengan aMesin Kopi Espresso Komersial Dengan Skrin Sentuhdaripada pasukan kami, salah satu sakit kepala yang paling biasa saya dengar daripada pengendali ialah "mengapa espresso saya keluar salah?" Lebih kerap daripada tidak, ia bukan mesin-ia adalah saiz kisar. Saya telah bekerja dengan peralatan kopi komersial selama bertahun-tahun, dan saya telah kehilangan mengira berapa kali pelanggan telah menghubungi mereka dengan mengatakan pukulan mereka terlalu lemah, terlalu pahit, atau mengambil masa terlalu lama untuk ditarik, hanya untuk mendapati mereka hanya perlu mengubah suai mereka.

Mari kita pecahkan perkara ini seperti kita berbual sambil minum kopi sebentar (tiada jargon mewah, janji). Apabila kita bercakap tentang espresso, saiz kisar pada asasnya ialah berapa besar zarah kopi yang masuk ke dalam penapis porta anda. Bunyinya mudah, tetapi ia adalah reka bentuk untuk pukulan yang baik, terutamanya dengan persediaan komersial yang menghasilkan lebih banyak minuman daripada mesin rumah. Jika anda melakukan ini dengan betul, latte, Americanos dan espresso lurus anda akan rasa konsisten sepanjang hari. Jika anda salah faham? Anda membazir kacang, membuang masa dan menjengkelkan pelanggan.

Mula-mula, mari kita luruskan satu perkara: kisar espreso komersial tidak sama dengan kisar lain. Anda tidak boleh menggunakan alasan yang kasar untuk akhbar Perancis dan mengharapkan ia berfungsi di sini. Espresso memerlukan abaiklahkisar-seperti tekstur garam meja, bukan pasir, bukan serbuk. Jika terlalu kasar, air akan mengalir melalui kopi terlalu cepat. Ini bermakna tangkapan akan menjadi lemah, berair dan hampir tiada nota kaya, manis atau coklat yang anda inginkan. Jika terlalu halus, air akan tersangkut, mengambil masa selama-lamanya untuk menarik, dan mengekstrak kopi secara berlebihan, membawa kepada rasa yang hangus, pahit, malah seperti pucat. Saya telah melihat keadaan ini menjadi kucar-kacir sehingga banyak pembukaan tergesa-gesa apabila barista panik dan tidak memeriksa pengisaran sebelum perkhidmatan.

Sekarang, bagaimana anda menyesuaikannya? Ia bukan sekadar memulas dail dan meneka-ada kaedah, malah ia lebih penting apabila anda mempunyai persediaan komersial. Mari kita mulakan dengan asas apabila anda perlu melaraskan pengisaran. Setiap kali anda menukar pembekal kacang anda, tahap panggang, atau kelembapan dalam ruang anda, anda perlu mengubahnya. Kelembapan adalah perkara yang besar-jika ia sangat lembap, zarah kopi menyerap lembapan dan bergumpal bersama-sama, jadi kisar anda akan terasa lebih halus daripada sebelumnya, dan anda perlu menjadi lebih kasar. Jika ia kering, kacang lebih rapuh, jadi anda mungkin perlu melakukannya dengan lebih halus. Saya pernah mempunyai pejabat yang menyimpan kopi mereka berhampiran pelembap; setiap petang, pukulan mereka akan mula ditarik terlalu perlahan, jadi kami akan meminta mereka menghidupkan kisar sedikit untuk mengimbangi.

Mari kita ikuti kaedah dunia sebenar langkah demi langkah yang saya ajar kepada semua pelanggan kami. Mula-mula, pastikan pengisar komersil anda disediakan dengan betul-tiada burr kusam, kerana burr kusam menghasilkan kisar yang tidak rata, yang mengacaukan pukulan tidak kira saiz yang anda pilih. Pengisar kami berfungsi dengan sempurna dengan gear sepertiMesin Kopi Komersial Susu Panas dan Sejuk -- JL38B(yang berpasangan dengan lancar dengan mesin espreso kami, dengan cara itu) tetapi jika anda menggunakan pengisar yang berbeza, hanya pastikan burr tajam. Itu tidak boleh dirunding.

Seterusnya, lakukan "ujian tarik" (kami panggil ini "tarik tembakan" untuk pendek). Begini cara untuk melakukannya: doskan 18-20g kopi ke dalam penapis portabel anda (kami menyeragamkan ini untuk mesin kami), tamp secara sekata supaya alas kopi rata dan konsisten-tiada ketulan, tiada jurang. Kemudian, tarik pukulan dan masa. Jika pukulan mengambil masa lebih lama daripada 30 saat (katakan 40+ saat), itu tanda anda mengisar terlalu halus. Anda perlu memutar dail pelarasan pengisaranlebih kasar-biasanya suku hingga setengah pusingan pada satu masa. Jangan engkol pusingan penuh setiap kali, itu berlebihan dan anda akan pergi terlalu jauh.

Jika pukulan dilakukan dalam masa kurang daripada 20 saat, itu terlalu pantas. Kisar terlalu kasar. Putar daillebih halus, sekali lagi hanya pusingan kecil. Sebaik sahaja anda melakukannya dengan betul, tangkapan anda akan mengambil masa antara 25-30 saat, dan menghasilkan kira-kira 36-40g espresso (double shot, obvi). Ia sepatutnya mempunyai lapisan krema keemasan di atas-tebal, dengan sedikit bintik-bintik sarang lebah-dan rasa seimbang, tidak terlalu masam atau terlalu pahit. Jika crema pucat atau tiada, itu selalunya terlalu perahan (terlalu halus) atau kacang tua, tetapi periksa kisar dahulu.

Tunggu, saya tahu apa yang anda fikirkan-"bagaimana pula apabila saya berada di tengah-tengah tergesa-gesa dan tidak mempunyai masa untuk melakukan tarikan penuh?" Soalan yang bagus. Untuk semakan pantas, saya memberitahu pelanggan kami untuk menonton strim apabila espresso mula-mula keluar. Jika ia adalah titisan nipis, percikan pada mulanya, dan kemudian menjadi lebih tebal sedikit, itu kasar. Jika ia adalah aliran sirap yang pekat dari awal lagi, tidak mengapa. Tetapi jangan melangkau tarikan penuh apabila anda mempunyai satu minit-semakan pantas itu hanyalah alat bantu.

Perkara lain: konsistensi adalah kunci, terutamanya dengan persediaan komersial. Jika anda berputar antara minuman yang berbeza, atau membuat beratus-ratus tangkapan sehari, jangan biarkan kisar hanyut. Saya pernah mempunyai pelanggan dengan pejabat besar yang menggunakanMesin kopi automatik pejabat 14 inciitu sepatutnya menjadi penyelenggaraan yang rendah, tetapi barista mereka akan lupa untuk memeriksa pengisaran setiap pagi. Selepas seminggu, tembakan mereka merata-rata. Kami menjadualkan mereka pemeriksaan harian pantas (maksimum 5 minit) dan ia membetulkan 90% isu mereka. Ia sama dengan semua peralatan kami-walaupun yang di atas meja sepertimesin layan diri kopi atas meja mesin layan diri sentuh 14 inci menegakmemerlukan tweak kisar cepat setiap beberapa hari, bergantung pada penggunaan.

Mari kita bercakap tentang kesilapan biasa yang saya lihat. Nombor satu: melaraskan pengisaran terlalu banyak. Saya telah meminta pelanggan memusingkan dail tiga pusingan penuh sekali gus dan tertanya-tanya mengapa tangkapan mereka lebih teruk. Pelarasan kecil adalah nama permainan. Nombor dua: terlupa untuk menetapkan semula selepas membersihkan pengisar. Jika anda mengasingkan pengisar untuk membersihkannya (yang perlu anda lakukan dengan kerap, dengan alasan lama menjadi tengik dan merosakkan rasa), anda perlu melaraskan semula mengisar kerana tetapan dail bergerak apabila anda memisahkannya. Mesin kami memudahkannya, tetapi ia masih merupakan langkah yang dilangkau orang. Nombor tiga: tidak menguji dengan kacang yang sama setiap kali. Jika anda menukar daripada panggang ringan kepada panggang gelap, anda perlu menggunakan panggang yang lebih halus (ia mempunyai lebih keasidan, jadi kisar yang lebih halus mengeluarkan rasa tersebut dengan lebih baik) dan lebih kasar untuk panggang yang gelap (ia lebih berminyak, jadi anda tidak mahu terlalu mengekstraknya). Itulah yang besar saya terpaksa belajar cara yang sukar-panggang gelap dari Colombia berbanding panggang ringan dari Ethiopia, pengisaran yang sama? Jumlah hasil yang berbeza.

Jika anda berurusan dengan mesin yang lebih baharu, seperti aMesin kopi atas meja JL26-ES4C, pelarasan pengisaran mungkin digital, bukan dail. Logik yang sama terpakai, hanya gunakan fungsi ujian mesin untuk menarik tangkapan sampel dan tweak tetapan. Ia tidak jauh berbeza, hanya ketuk pantas dan bukannya pusingan.

Pada penghujung hari, saiz pengisaran adalah asas kepada espresso yang hebat. Anda boleh memiliki mesin komersial yang paling hebat, kacang terbaik, tetapi jika pengisaran tidak berfungsi, tiada apa-apa yang berkesan. Saya telah melihat kafe kecil mengubah keseluruhan perniagaan mereka hanya dengan menguasai pelarasan pengisaran, dan pejabat besar mengurangkan aduan tentang kopi yang buruk dengan melakukan tweak mudah ini.

Jika anda sedang mencari tempat dan bergelut dengan tangkapan espreso anda, atau anda berada di pasaran untuk persediaan komersil baharu (sama ada mesin espreso, kombo dengan pengukus susu atau mesin layan diri di atas meja), jangan teragak-agak untuk menghubungi pasukan kami untuk membincangkan keperluan anda dan persediaan terbaik untuk ruang anda. Kami telah bekerja dengan semua jenis operasi, daripada kafe kejiranan kecil hingga pejabat korporat yang besar, dan kami boleh membantu anda menyelesaikan masalah anda (dan gambar anda) dengan betul setiap masa.

Rujukan

1. Pertubuhan Kopi Antarabangsa. (2021). Piawaian Pengekstrakan Espresso untuk Operasi Komersial. Diperoleh daripada Garis Panduan Kopi Istimewa ICO
2. SCAE (Persatuan Kopi Khas Eropah). (2020). Amalan Terbaik Pelarasan Kisar Espresso Komersial. Manual Teknikal SCAE untuk Peralatan Kopi
3. Persatuan Kualiti Kacang. (2022). Bagaimana Kelembapan dan Tahap Panggang Mempengaruhi Keperluan Pengisaran untuk Espresso. Panduan Operasi Peralatan BCA
4. Persatuan Kopi Khas Amerika. (2019). Padanan Saiz Kisar untuk Mesin Espresso Komersial. Kurikulum Latihan Barista SCAA untuk Tetapan Komersial