The Short Shot: New Challenges Study Espresso As We Know It

Satu kajian yang merosot hari ini menunjukkan bahawa penyedia kopi yang ingin memaksimumkan rasa yang baik dan konsistensi pada umumnya menggunakan terlalu banyak kopi.

Penyelidikan yang diterajui oleh pasukan antarabangsa 10 anggota yang mempamerkan pemodelan matematik dan menarik beratus-ratus tangkapan espresso - mencadangkan bahawa kunci untuk membuat espresso secara konsisten baik menggunakan kopi yang jauh lebih rendah pada pengisar yang lebih kasar, dengan air kurang dan masa yang lebih cepat daripada ditemui dalam kaedah yang telah ditetapkan.

Cadangan kajian - yang merebus kira-kira 15 gram kopi dengan masa pukulan dari tujuh hingga 15 saat - bertentangan dengan hampir semua piawaian yang diterbitkan berkaitan dengan penyediaan dan pengekstrakan espresso, termasuk kaedah espresso Itali klasik dan pendekatan yang lebih baru dari kumpulan seperti Persatuan Kopi Specialty.

Walaupun profesional kopi mungkin cepat menolak penyelidikan sebagai pengembaraan akademik yang tidak praktikal, perlu diingatkan bahawa penulis utama ialah ahli kimia University of Oregon, Christopher Hendon , yang sebelum ini kerja saintifik mengenai komposisi air dan menggilap konsistensi partikel , antara mata pelajaran lain, telah sangat berpengaruh dalam industri.

"Kesan sebenar kertas ini ialah bahawa perkara yang paling boleh diperbaiki ialah penggunaan kurang kopi," kata Hendon dalam pengumuman kajian itu, yang diterbitkan secara online hari ini sebelum versi cetak yang akan datang dalam Matter jurnal sains. "Jika anda menggunakan 15 gram dan bukannya 20 gram kopi dan mengisar kacang anda, anda akan mendapat pukulan yang berjalan dengan cepat tetapi rasa hebat. Daripada mengambil 25 saat, ia boleh berjalan dalam 7 hingga 14 saat. Tetapi anda akhirnya mengeluarkan lebih banyak rasa positif dari kacang-kacangan, jadi kekuatan cawan tidak dikurangkan dramatik. Rasa pahit dan rasa tidak pernah ada peluang untuk masuk ke dalam cawan. "

Sebelum beratus-ratus tangkapan ujian ditarik di ibu pejabat Tailored Coffee Roasters di Eugene, Oregon, para penyelidik mengambil teori elektrokimia, menyamakan pergerakan kafein dan molekul lain melalui katil espresso yang dibungkus dengan ion lithium bergerak melalui elektroda bateri.

"Model kami membolehkan kami mengambil lompatan dari saiz zarah yang sangat kecil, kurang daripada saiz rambut, dan menyelesaikan satu siri persamaan yang memberitahu kami berapa banyak jisim boleh diangkut keluar dari zarah-zarah kecil ini," kata penulis bersama Jamie M. Foster dari University of Portsmouth (UK) menulis.

Untuk hari-hari yang mendail espresso di dalam kedai kopi, penyelidikan sedang dibentangkan sebagai berpotensi transformatif. Hendon menulis bahawa baristas kerap kali bermula dengan tetapan mengisar kemudian mengubah parameter aliran air dan aliran. "Ini biasanya melibatkan pengurangan jumlah pukulan untuk mendapatkan rasa yang diingini," kata pengumuman kajian tersebut. "Walau bagaimanapun, jika jumlahnya terlalu kecil, [Hendon] berkata, pengendali harus menggiling kasar dan mengulangi proses pengurangan volume untuk mencapai kepekatan yang lebih rendah dari konsentrasi yang lebih rendah tetapi reproducibly enak."

Berdasarkan kesimpulan pasukan penyelidikan, espresso pembuatan bir kepada parameter yang ideal untuk kebolehulangan dan rasa akan menghasilkan 25% kurang kopi yang digunakan. Para penyelidik menganggarkan bahawa 124 juta tembakan espresso ditarik di Amerika Syarikat setiap hari, dan penjimatan itu akan menghasilkan $ 3.1 juta sehari untuk industri kopi runcit.

Sudah tentu, pengurangan sebanyak 25% dalam penggunaan espresso di Amerika Syarikat semata-mata akan mengubah pasaran global secara dramatik, sehinggalah kepada petani kopi individu.

"Bagi pemilik kedai tempatan, ini adalah peluang untuk menjimatkan banyak wang tanpa mengorbankan kualiti," tulis Hendon. "Untuk roaster, ini adalah peluang untuk merefleksikan pendekatan untuk memanggang dan bagaimana orang membuat kopi mereka. Bagi pengeluar, ini harus menggalakkan mereka terus menghasilkan kopi yang bermutu tinggi yang boleh mendapatkan mereka yang paling banyak wang, mengetahui bahawa lebih banyak orang akan mendapat akses kepadanya. "